La cuisine n’échappe pas aux modes. Chaque année, de grandes tendances viennent égayer nos assiettes et réveiller nos papilles. On voit ainsi le retour d’anciens légumes: panais, topinambours, courge butternut, potiron et potimarron, crosnes et orties, rutabagas et salsifis, sont aux goûts du jour.
Dans le même esprit, on trouve maintenant toutes les variétés de légumes possibles. Des cultures tombées en désuétude et redécouvertes récemment. Pour la pomme de terre on a donc le choix entre la bonotte, la vitelotte, la charlotte, l’amandine… Entre autres.
Elles ont toutes un goût et un usage différent. Il en est de même pour la tomate avec la cœur-de-bœuf rouge, jaune ou orange, la cœur-de-pigeon, la abraham-lincoln…
Les salades se composent aujourd’hui de la même façon, en pousses et herbes panachées (pousses d’épinards, tatsoi, mizuna, feuilles de betterave…).
Du côté de la mer on apprend à redécouvrir des espèces telles le tacaud, le chinchard, le mulet, le lieu jaune… car d’autres sont victimes de surpêche (cabillaud, bar, thon notamment). Toujours dans le milieu marin, deux coquillages sont très prisés en ce moment : les couteaux et les ormeaux.
Du côté viande, les abats sont de nouveau à la mode. En outre, les tartares ne sont plus l’unique apanage du bœuf, mais se déclinent avec le veau. Le bœuf, lui, se déguste en burger. Loin du fast- food, on parle ici de burgers raffinés, qu’on peut servir en petite bouchée, par exemple.
Les baggels ont aussi le vent en poupe. On note d’autres tendances, ainsi l’influence asiatique et notamment japonaise qui pousse les chefs vers une cuisine vive, allégée, esthétique, acidulée comme il faut.
On travaille donc les algues et les agrumes recherchés comme le yuzu, le citron caviar, le kumquat.
On retrouve aussi le japon à travers l’utilisation du thé matcha, notamment en pâtisserie. Cette dernière reste très créative, elle célèbre aussi le grand retour des classiques un brin modernisé comme le saint-honoré, le paris-brest ou le mille-feuille.
Elle se miniaturise avec les fameux cupcakes très colorés et sucrés venus d’outre-Manche ou des États-Unis. Enfin, ultra-tendance les glaces et sorbets aux parfums inédits, comme le basilic, le persil, l’huile d’olive, le vinaigre balsamique, le pain d’épices…
Ils s’invitent dans les plats salés, comme accompagnement. En matière de vaisselle, la grande tendance des verrines est un peu passée, voire ringardisée, trop vue. Les bouchées cuillères et les pipettes sont, elles, toujours de mise. Vous voilà prêt à tester les traiteurs et à faire un choix éclairé !
